「乾燥熟成肉」[dry aging] に対応します。
※写真はイメージです。※画像元/Flickr: Aging Beef at Gallagher’s Steakhouse in Las Vegaskoこのファイルはクリエイティブ・コモンズ 表示-継承 2.0 一般ライセンスのもとに利用を許諾されています。
「乾燥熟成肉」とは ※ウィキペディアより抜粋
牛肉・羊肉・ジビエ（野生の鹿肉など）などの食肉を、保存しつつ熟成させて更に柔らかく美味しく食べられるようにした食品。冷蔵庫がなかった時代に、欧州で食肉を冷涼な洞窟や地下倉庫などに吊るして保存したことが起源だと言われています。単に「熟成肉」「熟成牛」、またはドライエイジド（dry aged）やドライエイジング（dry aging）とも呼ばれます。
日本における「乾燥熟成肉」の過程について ※ウィキペディアより抜粋
乾燥熟成のプロセスとして､牛肉のブロック又は枝肉（半身）などを乾燥熟成庫内に一定期間貯蔵して､庫内の温度を0～4℃､湿度は80%前後に保ち､常に肉の廻りの空気が動く状態を作り､その中で14～35日間熟成させます。帯広畜産大学の島田謙一郎准教授の研究によれば､35日以上の熟成が望ましいという。温度が高ければ肉は熟成ではなく腐ってしまい､低ければ凍ってしまい熟成にならないのでその温度と環境等のメインテナンスにも相当の手間が掛かります。熟成期間中に､肉の中にある酵素等の働きで肉の繊維（タンパク質）がゆっくりと壊れてペプチドやアミノ酸に変化し旨味が増すとともに肉が柔らかくなっていくということです。乾燥させることで21日後には重量が20%程度減少し､減少した分そのフレーバー（味覚・香り）も濃厚なものに変わっていき､乾燥熟成が進んだ状態では､肉の外観は赤黒く変色し､薄く白カビなどが発生する場合もあり､それが乾燥熟成で最高の状態とも言われます。乾燥による重量のロスの上に外側の乾燥した部分をトリミングしてステーキとするため、最終的に残るのはプロセス前の60%以下とのこと。乾燥熟成はごく一部の高品質な牛肉に対してのみ行なわれ､鮮度落ちが早い鳥肉や豚肉などでは行わず､その他の肉では羊肉やジビエ（鹿肉など）で行われる場合があります。羊肉の場合は、臭みが抜けて味が上品になるということです。
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